日本伝統の食文化、醤油と味噌①

　醤油と味噌、どちらも大豆を醗酵させた調味料で日本食の健康の秘訣と言えるでしょう。

昔の人たちはなぜ発酵させようと思ったのか？これはものすごく叡智が込められています。

発酵の効果については後日ということで、今日は醤油の選び方について。

醤油には大きく分けて「純正」と「化学」、「混合」という製造法があります。

「純正醤油」は、伝統的な製法である「天然醸造」によって作られた醤油を指します。

この製法は、大豆、小麦、塩、水のみを原料とし、麹菌と呼ばれる微生物を利用して発酵させる方法です。まず、大豆と小麦を混ぜ合わせ、麹菌を加えて発酵させます。この混合物は「麹」と呼ばれ、麹菌が大豆と小麦のタンパク質や炭水化物を分解し、アミノ酸や糖類などの成分を生成します。

次に、この麹に塩水を加えて混ぜ合わせ、さらに長期間（通常は数ヶ月から数年）自然発酵させます。この発酵過程で、酵母や乳酸菌などの微生物が働き、醤油特有の風味や色、旨味成分を形成します。

最後に、発酵させた液体を濾して不純物を取り除き、加熱殺菌を行って完成させます。このように、純正醤油は化学調味料や添加物を一切使用せず、自然の力だけで時間をかけて醸造されるため、深みのある風味と豊かな旨味が特徴となります。

　上記とは別製法では、「化学醸造法」や「混合醸造法」など、より効率的な製法が主流となっています。これらの製法では、化学的な方法や添加物を用いて、短期間で醤油を製造します。

「純正醤油」は少し価格は高いですが、健康のため良質のものを選んでおきたいです。特に原材料の大豆は、遺伝子組み換えを使用していないか、、国産のものか、、そういったところも注意したいです。その部分については別の機会に話します。

次回は味噌について。